天然酵母by恆瑞媽咪

晚上恆瑞媽咪line裡分享：

酵母跟元種終於抓到訣竅
速酵跟元種互換的比例也大致抓了

我真的好佩服她的實驗精神
徵得恆瑞媽咪同意
把天然酵母的相關分享整理在這篇文章裡

喜歡手作麵包的同好們
不要錯過囉~


用天然酵母做麵包

天然酵母是外面脆內軟

天然酵母的麵糰很黏

做出來的麵包真的有果香
天然酵母的麵團 延展性比較不好

桿的時候  不要桿太開  組織會破壞  成型表面不光滑

天然酵母麵團較脆弱，所以基礎發酵後的麵團氣泡不可以用像對待速酵麵團的方式一樣大力擠壓掉喔，要用手掌輕輕搓揉按掉。

資料、食譜來源-天然酵母烘焙研究會及蜜塔木拉老師

天然酵母重點整理

酵母液可以放冰箱1個月-每7天打開，加一匙糖。

製作好的元種可以馬上拿來做麵包或饅頭，也可以放在冰箱中，最好二到三天內使用完畢，不然酵母活性會慢慢減退。若是想要放更長的時間，那麼最好每三天加入：2大匙麵粉、1大匙水（或是酵母液更好），一小匙砂糖或蜂蜜（可省，加入更好），，然後放置室溫發酵至2倍大，再放入冰箱保存。以保持活性，不過不續養的話，最好別超過1星期。

「天然酵母種」可以續養，至少每星期要做一次麵包，每次取了多少份量的天然酵母就要餵養同等的酵母液或水和麵粉（活力不佳的話，可加入一小匙蜂蜜或一小匙糖），例如拿了60克天然酵母種，那就要加入30克高筋麵粉和30克酵母液或水進原來的天然酵母種，拌勻，放置室溫約3-5小時到兩倍高就放冰箱保存。

元種的培養要注意麵團的濃稠度，原則上比例是1(高筋麵粉):1(酵母液或水)，但須視情況調整，元種要濃稠不能太稀。

快速酵母添加量，一般是麵粉量100公克，加1公克的快速酵母粉。

使用的量比例，是新鮮酵母：乾酵母：速發酵母 = 3：2：1

可以用30克的酵母液代替1克的乾酵母，直接加進麵糰裡使用，不過要確認自己養的酵母夠強壯，水份要扣掉。

100公克麵粉用       1公克乾酵母=30公克酵母液=0.5公克速發酵母

使用麵種（元種）的比例通常是總粉量的20%~30%（如果不加速酵要40％-50％），速酵的用量從原本直接法的1%減到0.25%，水量也從原本的65%減到50%左右(參考值，視情況增減)
※水量跟麵粉重量都要扣掉

如果做一條土司用粉量是300克,那就用60克到90克的麵種,如果速酵用的是3克,就改用0.75-1克，水原本用195克，就改用150克,但這都只是參考值，因為每個人養出來的酵母強度都不一樣,如果怕發酵的時間太久或發不好，才會加乾酵母。

原本用量
高筋麵粉-300g
水 - 195g(參考值，視情況增減)
速發酵母 - 3g

換算後用量（元種拆成麵粉50公克 水50公克）-有加速酵
高筋麵粉-250g
元種-100g
水-150g(參考值，視情況增減)
速發酵母-0.75-1g

換算後用量（元重拆成麵粉60公克 水60公克）-沒加速酵
高筋麵粉-240g
元種-120g

水-135g(參考值，視情況增減)

參考網站

1.廚娘香Q部落格(自製天然酵母圖文教學)
http://cook2010.pixnet.net/blog/post/53427658
這個有教酵母元種加速發酵母一起用 節省發酵時間


2.果皮酵母及元種製作方法(蜜塔木拉，這位板主有創一個社團專門研究天然酵母)
http://dodocook.com/recipe/73026




元種搭速酵比例

麵粉300g
元種110 g
速酵1-2g


吐司配方分享

【配方一】
高粉300克
元種110克
蛋1粒
牛奶150cc
鹽2克
糖30-35克
奶油28克

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【配方二】此配方的吐司麵團會比較濕黏

高粉250克

檸檬籽元種110克

蛋1粒

牛奶120-150cc(看情況調整)

鹽2克

糖30克

奶油28克

檸檬籽元種 直接用白神種取代

放冰箱基發約8小時後  翻面在冰4小時 冰箱 基發共12小時

排氣後 鬆弛15分 整形  
後發   (冬天)可以放進烤箱 放杯熱水2小時

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黑糖饅頭材料（共8粒）
元種100公克
高筋麵粉100公克
低筋麵粉150公克
黑糖30公克
沙拉油1大匙
塩5公克
水130CC