戚風蛋糕筆記

我竭盡所能把我知道的都整理在這一篇了
今晚這篇是特地寫給妘媽咪看的^^


戚風蛋糕
用想的很難
看說明好像也不大懂
一開始我就是這樣

但實際上做過一次
把流程做一下簡單筆記
烤蛋糕~再也不是一件困難事囉

配方、拌麵糊這些看說明都有
這裡記錄的是自己畫的重點

最常做的是巧克力口味
今天試原味的
難得連脫模都可以這麼順
拿來當範文圖檔正好

【戚風蛋糕模】
◎日式戚風模較高，一般烤箱高度可能會放不進去。(我做的第一個戚風就是這樣失敗的)
◎要買活動式的。
◎中空模還是圓形模都可以。
◎不沾材質。
◎還有紙模，買了~但沒用來烤蛋糕過。(莎莎媽咪教我，如果是用紙模，時間要多個15分鐘試試，上火若降10度，下火要高10度)
◎鋁製品，怕不安全。師父說，現在的鋁跟之前的材質大不同了，不用過度擔心。
◎用紙杯子來做小戚風，效果也很優~(用戚風模，烤溫是高到低。用杯子模，烤溫則是低到高)

【蛋黃、蛋白分開】
◎分蛋器不見得好用，湯匙最佳。
◎把蛋白和蛋黃分開後，蛋白要放回冰箱冰著，直到要打發時再取出。
◎蛋的大小也會影響麵糊。Carol老師都只幾顆，有一次我的土雞蛋偏小，弄起來就不大ok
◎我的師父莎莎媽咪是買costco的石安牧場的M號蛋，大小較統一

【蛋黃糊】
◎分燙麵法和一般法。
◎燙麵法的意思是，把油和牛奶先加熱過，再拌勻粉類和蛋黃。這樣的口感比較濕潤，我喜歡。
◎一般法就是液體不加溫，直接拌粉再加蛋黃。
◎如果粉類過篩仍拌不勻，有兩種可能，一是篩子不夠細，二是燙麵法液體溫度過高。
◎蛋黃糊可以過篩一次，讓組織更細緻。
◎蛋黃先下，粉分2次下。下粉時就可以抓濃稠度
【打蛋白糊】
◎這是戚風蛋糕會不會成功的關鍵。
◎打蛋白的盆子不能沾到油喔！蛋白不能有一丁點的蛋黃。
◎打蛋器的速度由低速到高速再到低速~據說這樣子的蛋白打泡比較穩定不易消泡。
◎第一次操作時，請看一下計時器，那下次就差不多知道要抓多少時間了。我的差不多三分鐘，感覺跟書上寫的差了一半時間，可是有成功~就不研究為什麼了。
◎蛋白霜打發影片請點選這裡

【拌麵糊】
◎看書或看網站文章都很清楚了。
◎影片請點選這裡
◎可是要拌均勻真的有點為難我了~拌太久會消泡，拌不好還有粉粒，這個問題我得好好問問師父去也~

【烤】
◎如果想要表面裂的均勻些，差不多用180/160烤個 十分鐘，表面結皮，就可以先取出畫刀。我用水果刀畫。
◎如果不想畫刀，那麼自然裂開也是一種美。
◎畫完刀後，再放進烤箱裡，八吋中空模我用160/140再烤四十分鐘。二十分鐘過後，如果表面上色差不多了，就可以蓋上鋁箔紙防烤焦。
◎用竹籤或cake tester插入蛋糕體，沒有沾麵糊，就是熟了。

【出爐】
◎要先重摔兩下。可不是摔在地上哦~只要離桌面20公分高，往桌面用力放下兩次，就可以了。

◎摔完立刻倒扣。中空模用酒瓶倒扣，我用調味乳的小玻璃瓶。若是圓型膜，有賣倒扣叉。(

【脫模】
◎待涼後即可進行脫模。
◎方式可以用刀子，也可以徒手脫模。
◎Carol老師的影片(用刀子脫模)

◎徒手脫模，大概像這樣~


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2.為何戚風蛋糕出爐後就塌下去？