學問大
想要蒸出一籠表面光滑的饅頭嗎？
這篇討論內容
請別錯過哦~
涵媽咪問：
我的黑糖饅頭有點皺不知為什麼？是桿麵團時沒把空氣擠出來嗎？求解
先來看看我的饅頭師父育衡媽咪怎麼說：
我自己是照書做
就桿的時候要稍出力壓平
有大氣泡要用針刺破
其餘就發的夠鬆軟
蒸時留空隙，蒸好待3~5分取出
我是手揉關係，我覺得有揉到光滑就好，若揉過久反而口感過扎實
你們都機器揉的嗎？出來時有沒有是光滑了？ 這點也會影響
壓麵部份你們看能否看清楚
我自己整型後發都放微波爐一杯熱水
以及電鍋
我是用電鍋蒸！
以下是我的經驗分享：
自己做的，肯定是比外頭好吃，而且用料實在，安全健康~口感當然也不會輸外面的。至於美感~是真的需要時間一個一個去變化，找出最適合自家蒸製的方式。
我是歷經百個失敗的饅頭才找到一些經驗，說實在話，大家的第一次作品真的都好棒唷！已經夠美了，還要更完美的話，可以考慮幾個向度。
1.桿麵。2.發酵時間。3.火候。以下逐一說明
基本上說來，我用小P揉完麵團後，取出滾圓靜致五分鐘就桿了。沒再手揉，也沒有放太久，除非真的桿了會再縮回。還有一個要注意的是，桿麵團如果可以的話，三桿三折最可以把氣泡桿出，桿平─折三折，重覆三次。之前剛開始操作的時候不懂得麵團柔軟度的控制，就照配方下去做，太乾了也不懂，直覺是正常，所以用力不當造成手傷。
桿麵團，如果家裡有壓麵機，那做出來的饅頭真的光滑無比，若沒有，手桿開─折，再桿開─最後一次桿開─折，那也不至於太難看。
發酵，我用蒸鍋。裡頭先放水加熱至手放入不燙，蓋上蓋子進行發酵。夏天大概30-40分，冬天會久一些。
判定的標準在，饅頭摸起來變得輕盈。過度發酵會造成裡頭空隙過大，蒸了會容意塌。我記得是這樣子~~大家參考~
至於火侯，中小火是我成功的主因。但也看過人家中大火也很美，我不懂為什麼，只能慢慢去調整火的大小。
皺皮，有可能是掀蓋太快，造成冷熱溫差過大~
如果火大大，會造成頭表面有死皮的現象，這應該就是要調整火候。
育衡媽咪很厲害，一開始她教我入門的。我真的很謝謝衡媽咪唷~
至於掀蓋的方式，孟老師跟Carol老師的作法不一樣，我都試過，最後簡當的孟老師作法會成功，我就依她的為主了。
饅頭若經過基發，會產生較多氣泡，所以孟老師的作法只要放五分鐘就可以了~這樣子氣泡較少
會縮回去的話，建議再多放個五分鐘再桿
所以大家不要怕~做就對了，實際做過就知道原因在哪裡~不做就永遠不會成功了哦！加油啦~
這裡有一些名詞解釋
基發就是第一次發酵，像小P麵團模式(14)，有第一次發酵的時間，
中發，就是讓麵團休息靜置5-10分鐘，有些會15分鐘。
後發就是進蒸鍋/烤箱之前，讓麵團發到兩倍大。
Carol老師的饅頭，有第一次發酵時間。孟老師沒有，我試過兩者，發現口感一樣，我當然選擇時程最短的孟老師法。
孟老師的手工饅頭影片請看這裡
涵 媽咪：所以說饅頭是中發和後發嗎？
Ju: 嗯，我的解讀是這樣。靜置是讓饅頭休息~它在休復，所以要桿開才好桿~會縮就是還沒夠時間，再給它咪個五分鐘再試，不行就再五分鐘~
莎莎媽咪: 以我自己的饅頭經驗也是孟老師的做出來較沒氣泡喔！過度發酵會產生過多氣泡，但發酵不足又會使饅頭過硬，所以真的得一次又一次累積經驗
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